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浅谈水分活度对微生物、酶促反应及食品质构的影响



欧洲杯投注 , 食品在冷柜中冷藏和水分有什么关系呢,其实在超市里用冷柜冷藏保鲜食品,水分的活度对食品冷藏有着很大的影响。下面就和冷柜价格一起来看看,水分活度是如何影响食品冷藏保鲜的吧。

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水分活度是指食品中以自由形式存在的水的一种量度,以Aw为代表符号。也就是水分作为一种溶剂,使微生物易于生长和酶的化学反应易于发生。实际上,有些水是与蛋白质或其他有机化合物结合着的,所以微生物的生长和酶的化学反应也就难以发生。

水分活度是指系统中水分存在的状态,即水分的结合程度。水分活度是对系统中水的能量的测量,水分活度值越高,结合程度越低;水分活度值越低,结合程度越高。

   
近年来许多发达国家开始在食品规范中使用水分活度这个概念。因为试验一个新食品是否安全,是否可以食用和可以贮藏,采用微生物试验法不但复杂、费时,而且费用比较昂贵。而水分活度可以既容易又便宜地测得它的安全性和稳定性。

1、水分活度与微生物

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食品中各种微生物的生长发育是由其水分活度而不是由其含水量决定的。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。

   
Aw概念是几百名微生物学家多年工作的结晶,他们分析了在不同水分活度条件下微生物的抵抗性(AW不仅与微生物的繁殖有关,也与这些微生物产生毒素有关,也能控制食品加工工艺,控制贮藏和产品本身的特性),指出Aw值是冷冻食品加工的主要参数之一。

细菌对水分活度最敏感。水分活度﹤0.90时,细菌不能生长;酵母菌次之,水分活度﹤0.87时大多数酵母菌受到抑制;霉菌的敏感性最差,水分活度﹤0.80时大多数霉菌不生长。

   
从表可知:要抑制微生物发育,水分活度必须小于0.60,不然可导致食品腐败。与食品有关的微生物繁殖所需的最低值Aw是:大肠菌0.95,乳酸菌0.94,葡萄球菌0.90,可见,Aw一般在0.80以下,细菌繁殖就停止了,这与空气中相对湿度计算方法相同。常温下肉类含水量一般是70%,水分活度Aw为0.70~0.90,平均在0.85以上,所以在常温下细菌很容易发育。

水分活度﹥0.91时,微生物变质以细菌为主;水分活度﹤0.91时可抑制一般细菌的生长。在食品原料中加入食盐、糖后,水分活度下降,一般细菌不能生长,但一种嗜盐菌却能生长,就会造成食品的腐败。有效抑制方法是在10℃以下的低温中贮藏,以抑制这种嗜盐菌的生长。

 

2、水分活度对酶促反应的影响

水分活度水分活度﹤0.85时,导致食品原料腐败的大部分酶会失去活性,一些生物化学反应就不能进行。酶的反应速率还与酶能否与食品相互接触有关。当酶与食品相互接触时,反应速率较快;当酶与食品相互隔离时,反应速率较慢。

3、水分活度对食品化学变化的影响

食品中存在着氧化,褐变等化学变化,食品采用热处理的方法可以避免微生物腐败的危险,但化学腐败仍然不可避免。食品中化学反应的速率与水分活度的关系是随着食品的组成、物理状态及其结构而改变的,也受大气组成(特别是氧的浓度)、温度等因素的影响。

水分活度对脂肪氧化酸败的影响:水分活度高,脂肪氧化酸败变快。

水分活度为0.3-0.4时速率较慢;水分活度﹥0.4时,氧在水中的溶解度增加,并使含脂食品膨胀,暴露了更多的易氧化部位。若再增加水分活度,又稀释了反应体系,反应速率开始降低。

水分活度对美拉德反应的影响:

水分活度在0.6-0.7时最容易发生,水分在一定范围内时,非酶褐变随水分活度增加而增加。水分活度Aw降到0.2以下,褐变难以进行。水分活度大于褐变的高峰值,则因溶质受到稀释而速度减慢。

色素的稳定与水分活度:水分活度Aw越大,花青素分解越快。

4、水分活度对食品质构的影响

水分活度从0.2~0.3增加到0.65时,大多数半干或干燥食品的硬度及黏性增加,各种脆性食品,必须在较低的Aw下,才能保持其酥脆。水分活度控制在0.35-0.5可保持干燥食品理想性质。

对于含水较多的食品,如冻布丁、蛋糕、面包等,它们的水分活度大于周围空气的相对湿度,保存时需要防止水分蒸发。

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